Tất cả chúng ta đều quen thuộc với bốn vị cơ bản—ngọt, chua, mặn và đắng. Nhưng gần đây, có rất nhiều lời bàn tán về hương vị thứ năm mà trước đây chỉ là thứ mà bạn không thể chạm vào được đó là Umami, "hương vị thứ năm" ít được biết đến.
Tất cả chúng ta đều quen thuộc với bốn vị cơ bản—ngọt, chua, mặn và đắng. Nhưng gần đây, có rất nhiều lời bàn tán về hương vị thứ năm mà trước đây chỉ là thứ mà bạn không thể chạm vào được đó là Umami, "hương vị thứ năm" ít được biết đến.
Những thực phẩm có chứa nhiều Umami
Là hương vị chính làm cho một số món ăn yêu thích của bạn trở nên ngon hơn. Thật khó thể diễn tả, hoàn hảo hương vị thơm ngon của Umami mà bạn chỉ cảm nhận được khi ăn một số món ăn châu Á và các món ăn thịnh soạn, nhiều thịt.
Theo giảng viên Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur cho biết: Mặc dù vị umami đang là xu hướng trong những năm trở lại đây, nhưng nó thực sự đã có từ hơn 100 năm trước—thuật ngữ Umami được nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda định nghĩa vào năm 1908. Vị Umami thường được kết với hương vị thơm ngon có trong các món ăn châu Á và nó cũng là một hương vị chính trong các loại thực phẩm như miso, nấm đông cô, phô mai parmesan, thịt và cà chua phơi khô.
Umami là vị thứ năm bên cạnh vị mặn, ngọt, đắng và chua. Bản dịch tiếng Nhật của umami là “hương vị thơm ngon, dễ chịu” hoặc “ngon miệng”. Nó đã trở nên nổi tiếng đến mức các nhà hàng trên khắp đất nước đang tận dụng sự nổi tiếng của nó. Chẳng hạn, Umami Burger là chuỗi nhà hàng nổi tiếng với món bánh mì kẹp thịt dành cho người sành ăn có các thành phần chính có vị umami như nấm shiitake, cà chua nướng lửa, hành tây caramen, tương cà chua và phô mai parmesan giòn. Mặc dù vị umami thường được kết hợp nhiều nhất với súp miso, mì ramen và các món ăn châu Á khác, nhưng nó cũng là hương vị chủ yếu trong giăm bông, thịt bò sống, thịt ướp muối và nấm.
Umami là một vị đặc biệt, không phải là một thành phần, có nghĩa là nó không có thành phần dinh dưỡng riêng. Tuy nhiên, nó là hương vị chính trong một số loại thực phẩm và gia vị thường được coi là không tốt cho sức khỏe và chứa nhiều natri, như thịt bò, thịt lợn, thịt ướp muối, nước tương và sốt cà chua. Mặt khác, vị Umami cũng được tìm thấy trong một số loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, như kim chi, động vật có vỏ, bắp cải, nấm, măng tây và cà chua chín. Nếu bạn đọc nhãn cẩn thận và ăn uống điều độ, sẽ không có hại gì khi tiêu thụ thực phẩm có vị umami mạnh.
Ông Ikeda muốn tìm cách tiếp thị nó để mọi người có thể áp dụng vị Umami vào các món ăn của chính họ. Phiên bản thương mại hóa của vị umami được gọi là bột ngọt hay MSG (monosodium glutamate). Bột ngọt là muối natri có trong axit glutamic, một loại axit tự nhiên có trong cà chua, nho, pho mát và nấm. Bột ngọt đã từng là một thành phần gây tranh cãi trong một thời gian vì nó có liên quan đến chứng đau đầu và buồn nôn cũng như các vấn đề sức khỏe khác. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, thực phẩm có chứa bột ngọt “thường được công nhận là an toàn”. Mặc dù vẫn còn những quan niệm sai lầm và rất nhiều nghiên cứu chưa có kết luận về tác động tiêu cực của bột ngọt đối với sức khỏe, nhưng nó ngày càng được các đầu bếp chuyên nghiệp cũng như thực khách đón nhận.
Bột ngọt là một chất phụ gia thực phẩm và chất tăng hương vị thường được tìm thấy trong thực phẩm Trung Quốc, nước dùng, ramen, Doritos và các món ăn mặn khác. Bột ngọt là phiên bản đậm đặc của hương vị được tìm thấy trong các nguyên liệu giàu vị umami như dashi, miso và nước tương. Ban đầu, bột ngọt được chiết xuất từ rong biển, nhưng hiện nay được làm bằng cách lên men tinh bột và mía. Nó có cùng chất lượng thơm ngon, đậm đà được tìm thấy trong các nguyên liệu như phô mai parmesan, đó là lý do tại sao nó là một chất phụ gia phổ biến.
Những thực phẩm giàu nhiều Umami nhất.
